Empanadas Sateñas

La historia de la empanada salteña está muy relacionada con la primera escritora argentina Dña. Juana Manuela Gorriti, esta poetisa y novelista salteña junto con su familia debieron huir a Bolivia huyendo de la muerte. Allí dice la tradición que en los primeros tiempos los Gorriti sufrieron la pobreza y el hambre. Su mamacita la peleaba hacienda empanadas, y para ahorrar masa utilizaba un sólo disco, para luego repulgarla Los bolivianos a las empanadas no las llaman así, sino “salteñas” por la fuerte presencia de estas mujeres.

Juana Manuela además está relacionada íntimamente con la historia de Bolivia y con la gastronomía latinoamericana ya que realiza una convocatoria con las poetisas de América y de este modo componen el libro, “La cocina ecléctica” donde se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres. Y por supuesto en el mismo se habla de empanada salteña.

Orgullo Regional

La cocina salteña es objeto de reflexión y de investigación empírica por parte de destacados intelectuales de todas las latitudes. Es una cocina de elite, compleja y elaborada, y al mismo tiempo una cocina popular, de sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra.

Actualmente en Salta se realizan concursos de empanadas donde se pone a prueba el sabor, técnica y estética. Hay jurados que prueban las empanadas para elegir la mejor.

Unas frente a otras, las empanaderas simba –sellan las partes del disco de la masa- sin parar de hablar. El movimiento de los dedos y los labios es unísono y puede compararse igualmente al arabesco que van bordando sus dedos ágiles con la sonrisa que les alegra el rostro moreno. Adentro, como en un pequeño cofre polvoroso quedan porciones de una trilogía de sabor, aroma y color, ajenas al calor de los hornos de barro, con la sensibilidad perfecta del olfato ante la leña quemándose: la tusca (árbol espinoso, su flor amarilla tiene forma de bolitas) olorosa y juguetona.

El gastrónomo criollo Roberto Argentino Díaz, conocido como “Topeto”, llevó la moción al Concejo Deliberante de la Ciudad de Salta para dedicarle un día en el calendario a la empanada y se lo aprobó al 4 de abril como “Día de la empanada salteña”.

 Ingredientes 1 docena

  • Masa
  • 250g de harina común
  • 90cc de agua de la canilla
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 50g de margarina o grasa de pella, derretida
  • Relleno
  • 50g de manteca o margarina
  • 2 cebollas, picadas
  • 2 cebollas de verdeo, picadas finamente
  • 1 1/2 ajies rojos, sin semillas y picados
  • 300g de carne picada
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de ají molido
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 papas, peladas y cortadas en cubitos chicos
  • 3 huevos duros, pelados y picados.

    Preparación
    Preparación: 30 mins. ›  Tiempo de cocción: 25 mins. ›  Tiempo extra: 30 mins.refrigerando  ›  Listo en: hora, 25mins.

    1. Colocar en el bowl de la procesadora la harina y la margarina derretida. Pulsar varias veces hasta conseguir un arenado fino. En una cacerolita, formar la salmuera entibiando el agua con la sal hasta disolver. Dejar enfriar y agregar a la procesadora de a poco y pulsar hasta lograr un bollo que se desprende de las paredes. Si hace falta, agregar más agua de la canilla de a cucharadas hasta lograr el bollo.
    2. Envolver en film transparente y llevar a la heladera 30 minutos para que la masa descanse.
    3. Precalentar el horno a 220C (bien caliente). Separar 1 asadera y forrar la base con papel aluminio, luego rociar con un chorrito de aceite.
    4. Pasado ese tiempo, estirar el bollo hasta un espesor finito. Cortar los discos con un cortapastas de un diámetro de 10cm. Cubrir los discos con film transparente para que no se sequen y preparar mientras tanto el relleno.
    5. Para el relleno: colocar la manteca en una sartén grande y derretirla a fuego medio. Agregar la cebolla, el ají, y la cebollita de verdeo. Saltear hasta que la cebolla esté transparente.
    6. Agregar la carne picada, mezclar con cuchara de madera y dorar bien. Condimentar con comino, ají molido y pimentón, luego agregar la sal y revolver todo el relleno.
    7. En otra cacerola, colocar las papas en cubitos a hervir con agua. Una vez que se puedan pinchar con tenedor, retirar, colar y reservar hasta que se entibien.
    8. Agregar las papas y los huevos picados, mezclar el relleno y dejar enfriar completamente antes de rellenar las empanadas.
    9. Extender los discos de empanada sobre la mesada, mojar los bordes de cada uno con agua tibia con sal. Colocar en el centro una cucharada copetona de relleno y cerrar la empanada presionando los bordes. Cerrar con un repulgue clásico o con tenedor.
    10. Ubicar las empanadas en la asadera y llevar al horno.
    11. Cocinar 110-15 o hasta que estén doradas. Servir calentitas.